Tarte citron chocolat


Bonjour à toutes et tous !!

Lors de ma dernière commande à la boutique des chefs, j’avais pris plusieurs moules, dont un moule à tarte ovale de 24cm.

J’ai donc créée cette recette, comment dire trop bon, le mariage citron chocolat est top, mais pour le biscuit j’ai choisi de réaliser un sablé breton moelleux avec des éclats croquant.

Passons à la recette, aller hop !!!

Sablé breton :

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 125g de beurre doux à température
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100g de farine
  • 25g de poudre de noisettes
  • 25g de pralin
  • 2g de fleur de sel
  • 2g de levure chimique

Crème de citrons :

  • Le jus de 3 citrons jaune + les zestes
  • 60g de beurre
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune

Mousse chocolat :

  • 200ml de crème liquide entière à 30% mg
  • 100g de chocolat noir Inaya de Barry

Déco :

  • cacao en poudre
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • billes de chocolat

Sablé breton :

  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Dans le bol du cooking chef équipé du fouet, verser le sucre en poudre et les jaunes d’oeufs, fouetter 10 min vitesse max.
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  4. Pendant ce temps là, on prépare les poudres, dans un saladier, on mélange la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la poudre de noisette, le pralin, la fleur de sel et la levure chimique.
  5. On rajoute les poudres et le beurre sur le 1er mélange.
  6. Enlever le fouet et placer la feuille ou batteur K
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  8. Mélanger vitesse 1 pendant 10 sec puis vitesse 6 pendant 4min.
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  10. Pocher et dresser dans le cercle à tarte oblong.
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  12. Enfourner et cuire 14min à 200°
  13. Le biscuit doit rester moelleux à la sortie du four.
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  15. Démouler à froid sinon le biscuit va casser.

Crème au citrons :

  1. Dans le bol du robot propre, équipé du batteur souble, verser le jus des citrons ainsi que les zestes ainsi que le sucre puis rajouter le beurre.
  2. Cuire à 70° pendant 4min en mélange 1
  3. Battre les oeufs en omelette puis ajouter au mélange.
  4. Cuire à 85° pendant 10min en mélange 1
  5. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact puis placer au réfrigérateur.
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Mousse au chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver pour faire descendre la température du chocolat.
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  3. Dans le bol du robot équipé du fouet, verser la crème liquide bien froide, monter en crème fouetter vitesse max le temps qu’il faut, environ 2min. attention ne pas monter la crème trop ferme sinon la mousse sera granuleuse.
  4. Incorporer la crème fouetter dans le chocolat par petite quantité et mélanger délicatement à la maryse.
  5. Une fois fini, mettre la mousse chocolat dans une poche à douille équipé de la douille saint honorée, puis réserver.

Dressage :

  1. Etaler la crème citrons sur le sablé bien froid.
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  3. Dresser la mousse chocolat sur la crème citrons.
  4. Poudrer de cacao en poudre.
  5. Peler à vif le citron et détailler les suprèmes de citron puis les disposer sur la mousse chocolat.
  6. Placer quelques billes de chocolat
  7. Zester le citron vert et placer au réfrigérateur.

Pour la dégustation, sortir le dessert 10 à 15min avant de déguster.

Bonne dégustation !!!

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