Le mandachoc


Bonjour à toutes et tous,

Tout d’abord, je tiens à remercie Sabyne qui se reconnaitra pour m’avoir trouver le nom final.

J’ai créer ce dessert, car j’avais envie d’utiliser mon moule à manquer de Silikomart et j’adore les parfums de mandarines et le chocolat en général.

Enfin surtout le bon chocolat lol

Pour la recette j’ai pris du chocolat au lait ALUNGA de Barry car il est peu sucré.

Dans la recette, il n’y a pas d’erreur, j’ai utilisé du sucre dans le biscuit et dans le miroir c’est tout.

Alors pour info, la recette pourrais se faire sur la journée, mais moi j’ai préféré l’étaler, je l’ai fais sur 3 après midi.

Pour une fête, y’a pas de soucis, sachant que le dessert peut rester au congélateur pendant 1 mois sans le glaçage et les décorations.

Alors passons à la recette :

Moule utilisé : moule à manquer de Silikomart de 19cm de diamètre. (ATTENTION : le moule n’est pas droit)

Le croustillant :

  • 150g de cara crakine (vous pouvez le trouver ici)
  • 1 cercle de 18cm

L’insert mandarine :

  • 2 feuilles de gélatines (vous pouvez la trouver halal ici)
  • 150g de jus de mandarine (trouvé ici)
  • 1 cercle de 16cm

Le biscuit dacquoise de Philippe Urraca (légérement modifié) :

  • 35g de farine
  • 3 blancs d’oeufs
  • 75g de poudre d’amandes (trouvé ici)
  • 70g de sucre glace
  • 30g de sucre en poudre
  • 100g de noisettes concassées

Mousse mandarine :

  • 250ml de crème liquide entière à 30%mg bien froide.
  • 3 feuilles de gélatine
  • 125g de jus de mandarine

Mousse chocolat au lait :

  • 250ml de crème liquide entière à 30% mg bien froide
  • 150g de chocolat au lait Alunga de Barry (trouvé ici)

Déco chocolat :

  • 100g de chocolat au lait Alunga
  • Poudre d’or, feuille d’argent

Glaçage miroir jaune :

  • 75g d’eau
  • 100g de sucre
  • 150g de glucose
  • 5,5 feuilles de gélatine soit 11g
  • 150g de chocolat blanc Zéphyr de Barry (trouvé ici)
  • 50g de lait concentré non sucré
  • Colorant jaune en gel

 L’avant veille (J-3) :

Le croustillant :

  1. Le cara crakine est prêt à l’emploi
  2. Placer le cercle sur une feuille silicone ou un papier sulfurisé
  3. Etaler le cara crakine à la cuillère uniformément puis placer pour congélateur jusqu’au dressage.

L’insert mandarine :

  1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide 10min.
  2. Verser 25g de jus de mandarine dans une casserole, puis porter à ébullition
  3. Eteindre le feu, puis égoutter la gélatine et la mettre dans la casserole, faire dissoudre au fouet.
  4. Ajouter le reste du jus de mandarine et mélanger bien.
  5. Filmer le dessous du cercle et placer sur une plaque alu
  6. Couler l’insert et placer aussitôt dans le congélateur jusqu’au dressage.

La veille (J-2) :

Le biscuit dacquoise :

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Dans le bol du robot, équipé du fouet, verser les blancs d’oeufs et montez-les. Vers la fin, verser le sucre en poudre afin de les serrer.
  3. Pendant ce temps là, mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d’amandes.
  4. Ajouter le mélange sucre glace et amandes aux blancs en neige, mélanger délicatement.
  5. Ajouter ensuite la farine, mélanger doucement.
  6. Débarrasser en poche sans douille puis dresser sur une feuille silicone en rectangle.
  7. Répartir les noisettes concassées sur le biscuit.
  8. Cuire à 180° pendant 12 à 14min selon votre four.
  9. Débarrasser, tailler avec un cercle de 18cm puis laisser refroidir jusqu’au montage.

La mousse mandarine :

  1. Mettre la gélatine à tremper 10min dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, verser 25g de jus de mandarine, chauffer
  3. Egoutter la gélatine et l’incorporer dans le jus chaud.
  4. Reverser dans le reste de jus froid de mandarine et mélanger.
  5. Dans le bol du robot, équipé du fouet, verser la crème liquide
  6. Monter vitesse max, en surveillant de façon à obtenir une crème fouetté.
  7. Tout en continuant de monter en petite vitesse, verser le coulis de mandarine.
  8. Verser dans le moule, puis placer l’insert mandarine en appuyant un peu.
  9. Placer au congélateur 30min minimum.

La mousse chocolat au lait :

  1. Placer les pistoles de chocolat dans un saladier et faire fondre au bain-marie. Laisser tièdir.
  2. Dans le bol du robot propre et équipé du fouet, monter la crème liquide en crème fouettée.
  3. Puis incorporer doucement le chocolat.
  4. Une fois bien mélanger, verser dans le moule, puis placer le croustillant et finir par le biscuit, appuyer légérement.
  5. Placer de nouveau au congélateur pour la nuit.

Décorations chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde à moyenne puissance par palier de 30sec.
  2. L’étaler sur une feuille rhodoid (trouvé ici)
  3. Laisser cristaller à température, puis tailler des pièces à l’emporte-pièces.
  4. Couvrir de poudre d’or certaines pièces puis stocker au réfrigérateur, jusqu’au lendemain.

Jour J

Glaçage miroir jaune :

  1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide 10min.
  2. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose, porter à ébullition, puis éteindre le feu.
  3. Egoutter la gélatine et mélanger dans la casserole.
  4. Ajouter le chocolat blanc puis le lait concentré non sucré.
  5. Ajouter le colorant selon la couleur désirée.
  6. Laisser refroidir jusqu’à environ 30°
  7. Sortir et démouler l’entremet, puis le placer sur un verre ou un bol au dessus d’un plat a rebord.
  8. Glacer le dessert en commençant par le milieu vers les bords.

Finition :

  1. Décorer avec les déco chocolat

Laisser décongeler au réfrigérateur 3h minimum.

IMG_3100

Bonne dégustation.

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