Mousse de speculoos sur pailleté feuilletine


Bonjour à toutes et tous,

Je vous préfère un dessert que j’adore à base de speculoos et de croutillant chocolat en dessous, huuummmmm miam miam !!!

Pâte à cigarette :

  • 30g de farine
  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 5g de cacao non sucré
  • 1 blanc d’oeuf

Génoise :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre
  • 2 oeufs

Pailleté feuilletine :

  • 50g de chocolat blanc
  • 100g de chocolat pralinoise
  • 85g crêpes dentelles

Crème spéculoos :

  • 350ml de lait
  • 80g de sucre
  • 150g de spéculoos
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 350ml de crème liquide 30% de mg

Matériels :

  • moule coussinet 18×18
  • cadre pâtissier 14×14
  • Tapis relief

Dessert à préparer la veille.
Pâte à cigarette :

  1. Dans un cul de poule, mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine puis le cacao puis lissez le mélange. Etalez la pâte sur le tapis relief avec le racloir puis mettre au congèle 15min.

Génoise :

  1. Préchauffez le four à 190°
  2. Dans un cul de poule, mettez les oeufs et le sucre puis placez sur un bain marie et montez au batteur le mélange pendant 7min, le mélange doit tripler de volume.
  3. Enlevez du bain marie et continuez de battre le mélange pendant 5min environ.
  4. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
  5. Versez sur le tapis relief puis cuire à 190° pendant 10min. Démoulez et découpez puis mettre en place sur les cotés du moule matelassé.

Préparation du pailleté feuilletine :

  1. Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie, une fois fondu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  2. Placez le cadre inox sur une feuille silicone puis étalez le fond croustillant avec une spatule et laissez prendre 1h au frigo.

Préparation de la mousse de spéculoos :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide 10min.. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Versez progressivement la moitié du lait chaud tout en remuant et reversez dans la casserole puis mettre à cuire sans bouillir à 85° puis retirez du feu.
  3. Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème à 20° au bain-marie froid.
  4. Montez la crème liquide en chantilly.
  5. Incorporez la délicatement dans la crème anglaise, puis coulez dans le moule matelassé lissez puis décadrer le pailletée feuilletine et le placer sur la mousse appuyer légèrement, faire congeler 6h.
  6. Sortir du congèle et démoulez, poudrez l’entremet de cacao non sucré et décorez à votre guise. Et laissez décongelé au frigo jusqu’au moment de servir.
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