Bavarois d’avocats et crabes sur son croustillant


Bonjour à toutes et tous,

Cette recette m’a permis de réalisée 8 pièces. Peut être préparer la veille.
Bavarois :

  • 3 petits avocats
  • 1/2 citron vert
  • 20ml de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250ml de crème liquide entière à 30% bien froide
  • 1 boîte de chair de crabe
  • Poivre blanc, sel

Croustillant :

  • 150g de biscuit apéro genre TUC nature.
  • 75g de beurre

Glaçage :

  • 5 poivrons rouges
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de colorant rouge
  • sel
  • feuilles d’argent

Bavarois :

  1. Mettre la gélatine dans l’eau froide 10min.
  2. Mixer la chair d’avocat, puis ajouter le jus du 1/2 citron vert.
  3. Salé et poivrée.
  4. Faire chauffer le lait légèrement, essorer la gélatine en la pressant et l’ajouter au lait, mélanger au fouet.
  5. Ajouter le lait avec la chair d’avocats et mixé finement.
  6. Monter la crème liquide pas trop ferme.
  7. Ajouter délicatement l’avocats mixés.
  8. Verser le bavarois dans des moules silicone.
  9. Ajouter la chair de crabe puis recouvrir et lisser les moules.
  10. Placer au congélateur jusqu’à la finition.

Croustillant :

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Mixer les biscuits apéro
  3. Verser le beurre sur les biscuits et mélanger.
  4. Étaler le croustillant dans un cadre.
  5. Placer au réfrigérateur minimum 1h

Glaçage :

  1. Éplucher et épépiner les poivrons.
  2. Les cuire à la vapeur 15 à 20min.
  3. Mettre la gélatine dans l’eau froide 10min.
  4. Mixer les poivrons finement.
  5. Passer au chinois, puis salé.
  6. Ajouter une pointe de colorant pour lui redonner sa couleur rouge et mixer de nouveau.
  7. Essorer la gélatine en la pressant et l’ajouter au coulis de poivrons, mixer et réserver jusqu’à ce le glaçage soit à 23°.

Dressage:

  1. Découper à l’emporte pièce le croustillant et le déposer dans l’assiette de service.
  2. Sortir du congélateur les bavarois, les démouler sur une grille.
  3. Verser le glaçage uniformément sur les bavarois.
  4. Puis placez les sur les croustillant.
  5. Décorer d’un morceau de feuille d’argent.
  6. Laissez décongeler au frigo jusqu’au service.
  7. Il faut compter 3 heures environ.
  8. Servir avec une roquette pour son goût poivré.

Bon appétit !!

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