L’opéra des îles 


Bonjour à toutes et tous !!

J’ai voulu changé des goûts habituels de l’opéra en choisissant des saveurs exotiques et j’adore !! Miam et vive la gourmandise !! 😋

Dessert réalisé dans un cadre de 40×30 pour 25 à 30 personnes, realisé avec le cooking chef.

Recette à commencer l’avant veille de le servir.
Biscuit joconde :

  • 300g d’oeufs entiers
  • 450g de tant pour tant (mélange de sucre glace et poudre d’amandes à part égale) donc 225g et 225g
  • 30g de sucre
  • 195g de blancs d’oeufs
  • 60g de farine
  • 45g de beurre fondu

Punch coco :

  • 230g d’eau
  • 175g de sucre
  • 10ml d’arôme de coco

Crème au beurre coco :

  • 115g de lait 1/2 écrémé
  • 90g de sucre
  • 90g de jaunes d’oeufs
  • 375g de beurre mou (non fondu)
  • 10ml d’arôme de noix de coco

Ganache fruits de la passion :

  • 225g de chocolat blanc Zéphyr
  • 120g crème liquides entière 30%mg à température ambiante
  • 6 cuil à café de miel
  • 144g de purée de fruits de la passion
  • 140g de crème liquide entière 30%mg bien froide

Finition :

  • Coulis de mangue
  • Gélatine
  • Chocolat noir

Ganache au fruit de la passion : ( à préparer J-2)

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, hors du feu, ajoutez la crème liquide à température ambiante puis le miel et la purée de fruit de la passion et mélangez bien.
  2. Ajoutez la crème liquide bien froide, la ganache va s’épaissir, filmé au contact et mettre au frigo pour la nuit.

Biscuit joconde : ( à préparer J-1)

  1. Préchauffez le four à 210°
  2. Dans un cul de poule, mettre le tant pour tant, la farine et les oeufs, mélangez à la spatule.
  3. Pendant ce temps, montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
  4. Ajoutez le beurre fondu à la 1ere préparation puis ajoutez les blancs en neige et mélangez en soulevant la préparation pour éviter de faire retomber les blancs.
  5. Divisez la pâte en 3 part égale, puis versez chaque part de pâte dans un flexipat de 40×30 et cuire 6 à 10min à 180° chaque part. Puis réservez.
  6. Chablonnez le dessous du 1er biscuit avec du chocolat noir, le placez dans un cadre de 40×30 et mettre au frigo.

Punch coco :

  1. Faire un sirop, en cuisant le sucre et l’eau, dès les 1er bouillon continuer de cuire 2min, dès que le sirop est froid, ajoutez l’arôme de coco, puis réservez.

Crème au beurre coco :

  1. Dans le bol du robot, mettre le lait et la moitié du sucre, chauffez à 100° / mélange 3 / sans outil.
  2. Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Versez le lait chaud sur le mélange puis reversez le mélange dans le bol et cuire avec le fouet à 85° / mélange 2 / 6min.
  3. à l’issue, continuez de fouetter vit 4 jusqu’à complet refroidissement, le mélange va devenir mousseux.
  4. Ensuite ajoutez le beurre mou en morceau en continuant de fouetter vit 4, dés l’ajout complet du beurre, mélanger vit 6 jusqu’à ce que la crème soit lisse. Ajoutez l’arôme de coco, débarrassez la crème et réservez au frigo.

Montage :

  1. Sortir du frigo, le cadre avec le fond de biscuit, punché le biscuit, puis étaler la moitié de la ganache, mettre le 2ème biscuit, punché le biscuit puis étaler toute la crème au beurre, mettre le dernier biscuit et punché, versez la 2ème moitié de la ganache.
  2. Mettre au frigo 2h minimum. le mieux étant une nuit.

Finition : ( Jour J)

  1. Réhydrater la gélatine 10min dans l’eau froide.
  2. Chauffez env 50g de coulis de mangue, délayer la gélatine égouttez et ajoutez 100g de coulis de mangue froid.
  3. Versez sur le dessus de l’opéra.
  4. Mettre au frigo 30min, puis décadrez l’opéra, et coupez les bords.
  5. Faire fondre le chocolat noir et au cornet écrire « OPERA » et dessiné des arabesques sur le pourtour, mettre au frigo jusqu’au service.

Bonne appétit !!

L’intérieur 

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